Godere di un aperitivo o di un antipasto con dei salumi artigianali senza conservanti è senz’altro una scelta all’insegna del gusto e della salute. A questo scopo è altrettanto importante sapere anche come conservare i salumi per mantenere la loro bontà e genuinità.
La corretta conservazione dei salumi è essenziale per preservare la loro freschezza e proteggere i sapori unici che caratterizzano questi prelibati prodotti. Non solo influisce sulla qualità del salume, ma anche sulla sicurezza alimentare. In questo articolo, esploreremo le migliori pratiche e linee guida per conservare i salumi in modo ottimale, evitando potenziali rischi per la salute.
Perché prestare attenzione alle modalità di conservazione del salume
Per preservare i salumi è giusto considerare quali ne sono le caratteristiche e quali ne sono le criticità da considerare. La nascita di un salume è il risultato di elaborati e delicati processi chimici controllati attentamente dal norcino. Tuttavia questi non si arrestano improvvisamente, per questo motivo le modalità di conservazione sono molto importanti per mangiare sempre un prodotto buono e sano.
Per esempio, durante la maturazione del salame avviene l’idrolisi che trasforma le catene di proteine in acidi grassi e glicerina. Questi ultimi conferiscono il profumo, il sapore e la consistenza giusti al salume. Col passar del tempo, però, questi acidi grassi si ossidano. Questo processo può provocare uno spiacevole irrancidimento dei grassi e di conseguenza un cattivo sapore. Questo può succedere se si superano i tempi di conservazione.
Oppure l’umidità gioca un ruolo di primo piano nella produzione del salame, ma conservarlo in un ambiente troppo umido, può far sviluppare batteri e muffe nocivi e rendere il prodotto dannoso per la salute.
Per questi motivi, e non solo, le modalità di conservazione sono essenziali per conservare intatte tutte le qualità del salume.
Guida alla conservazione dei salumi:

Per dirlo in una frase, in regola generale è preferibile conservare i salumi in frigorifero ad una temperatura tra 0°C e +10°C, meglio se sottovuoto e se sono aperti consumarli nel giro di poco tempo. Ma andiamo un po’ più nel dettaglio.
Conservare i salumi interi in frigo
I tranci interi, come il prosciutto, il fiocco, la lonza o il capocollo, possono stare nella parte alta del frigorifero. Messi sottovuoto si possono conservare anche per diversi mesi. Una volta aperti si può coprire il taglio con un filo di margarina e avvolgere il trancio con carta per alimenti o metterlo in sacchetti permeabili all’aria, tipo la carta del pane. In questo modo si evita il contatto diretto con il freddo del frigorifero.
Conservazione dei salami e insaccati
Anche per i salumi insaccati, come il Salsicciotto Frentano, le varie campanelle e le ventricine, messe sottovuoto e in frigorifero nella parte bassa si conservano per diversi mesi. Una volta aperti o affettati è preferibile consumarli nel giro di pochi giorni per mantenere inalterate tutte le loro proprietà organolettiche avendo cura di coprirli con la pellicola trasparente.
Per mantenere la qualità dei diversi tipi di salumi, è cruciale seguire i seguenti tempi di conservazione.
Durata di conservazione:
È fondamentale rispettare le date di scadenza riportate in etichetta e adottare il buon senso durante la conservazione. Ecco, per alcuni prodotti, una stima approssimativa della durata di conservazione dei salumi sottovuoto e posti in frigo:
180 giorni dalla data del confezionamento:
Salsicciotto Frentano
Campanella dolce col peperone di Altino
Campanella di carne
Campanella piccante con peperone di Altino
Campanella di fegato
Ventricina Frentana
Crema di Ventricina Frentana

360 giorni dalla data del confezionamento:

Prosciutto
Spalla
Fiocco
Pancetta tesa
Capocollo
Guanciale
Lonza
È buono precisare che, specialmente per quanto riguarda gli insaccati, essendo prodotti “vivi”, col passare di tanto tempo i profumi e i sapori possono tendere ad affievolirsi.
Un piccolo suggerimento pratico è quello di lasciare il salume per un po’ all’aria prima di consumarlo. Questo ne intensificherà i profumi e i sapori.
Igiene e sicurezza:
Per prevenire rischi per la salute è necessario assicurarsi di
- pulire e igienizzare gli utensili utilizzati per tagliare i salumi;
- conservare i salumi in una zona priva di contaminazioni;
- controllare la formazione di muffe indesiderate. In caso di muffe superficiali, è possibile rimuoverle con un panno umido, ma scartare il salume se la muffa è interna.
Gusto e salute grazie ad una corretta conservazione dei salumi
La corretta conservazione dei salumi è un passo cruciale per garantirne la freschezza e la sicurezza alimentare. Seguire attentamente queste indicazioni e adottare buone pratiche igieniche contribuirà a preservare i sapori autentici dei Salumi Caporale.
Ricorda di controllare regolarmente la durata di conservazione e di utilizzare il buon senso per assicurarti una gustosa esperienza gastronomica. Con queste pratiche, potrai godere a lungo e appieno dei tuoi salumi preferiti.