Nel cuore della gastronomia italiana si cela un’arte antica. Una sinfonia di sapori che si dipana attraverso i secoli: la salumeria.
L’arte della norcineria è il mondo affascinante di un artigiano del gusto, che con dedizione e maestria, lavora il maiale trasformandolo in autentiche prelibatezze. Il norcino.
Ti invito a fare questo viaggio tra storia, gusto e tradizione norcina per scoprire le radici di questo antico mestiere che ha plasmato le tavole italiane e conquistato i palati di tutto il mondo. Vieni con me. Andiamo in Umbria, il cuore verde d’Italia dove tutto ebbe inizio.
Da Norcia alla norcineria
Norcia e il suo circondario sono conosciuti per le bellezze paesaggistiche, come la fioritura di Castelluccio, e per il suo patrimonio artistico-culturale. Tuttavia la sua tradizione enogastronomica rimane un punto di forza incontestabile.
La cittadina di Norcia è riconosciuta come la terra d’origine della moderna lavorazione e stagionatura delle carni suine.
Le prime testimonianze relative alla carne suina umbra risale al I secolo a.C., ma fu durante la dominazione romana che iniziò l’arte della salumeria.
Si ritiene che la deportazione in Umbria degli schiavi ebrei nel 70 d.C. fu all’origine dell’arte norcina. I romani consideravano gli ebrei perfetti per l’allevamento e la lavorazione dei maiali, perché la loro religione proibiva il consumo di prodotti suini. Anche se non tutti reputano affidabile questa interpretazione del testo di Giuseppe Flavio in “Guerra Giudaica”, risultano comunque delle testimonianze della presenza di ebrei in terra umbra.
Pur essendo difficile stabilire l’esatta causa originale dell’arte norcina, sappiamo che già in tempi antichi l’area di Norcia, Preci e Poggiodomo divenne un importante centro per la conservazione delle carni.
Le competenze tramandate di padre in figlio culminarono fra il basso medioevo e la prima modernità nell’arte della norcineria, dando vita ai primi norcini.
Prodotti tipici di Norcia
Questi artigiani hanno tramandato non solo la loro abilità, ma anche profumi e sapori, nel tempo e nello spazio. Con i loro spostamenti hanno portato con sé la loro arte.
La tradizione umbra conta ben una ventina di prodotti. Diversi sono diffusi anche in altre parti d’Italia, come per esempio il capocollo, la coppa di testa o le salsicce, ma in Umbria si possono gustare nelle loro versioni locali. Altri salumi, invece, restano tipicamente umbri.
Il Prosciutto di Norcia IGP è senz’altro il salume umbro per eccellenza. Conta due versioni. La più famosa, definita “moderna”, è venduta in tutto il mondo con la denominazione IGP. La versione “antica”, più rara e prodotta solo da pochi norcini quasi esclusivamente a Norcia.
Altri prodotti caratteristici sono per esempio il budellaccio di Norcia o i coglioni di mulo. Quest’ultimo salume è conosciuto anche come mortadella di Preci o mortadella umbra, pur non avendo nessuna somiglianza con la Mortadella bolognese. La corallina romana di Norcia, che si suppone sia stata importata dai nursini a Roma durante le migrazioni, è comunque elencata tra i salumi dell’Umbria. Il suo profumo e il suo sapore diverso dagli altri salumi umbri è conferito sia dall’uso del corallo budello gentile, il primo tratto del colon del maiale, che dalla sua particolare stagionatura. Altri salumi sono il mazzafegato, il norcinetto o il salame misto, con 50% di carne suina e 30% di cinghiale. Infine a Nocera sono famosi i salumi con carne di daino aromatizzati con le bacche di ginepro che ne rendono il sapore caratteristico e molto diverso dagli altri salumi umbri.
Che radici profonde, per questa professione!
Il norcino, ieri e oggi
Il norcino è fra tutte le professioni che hanno reso Norcia grande, la più famosa. Tant’è vero che sembra essere l’unico mestiere a trarre il proprio nome da un toponimo.
I norcini di ieri
Dal norcino ebbero origine tre attività ben distinte: l’arte della norcineria, con tutti i suoi prodotti, la chirurgia e l’attività di castrazione.
L’accostamento norcino-chirurgo è sconcertante oggi, ma secoli fa le due categorie erano strettamente legate. Il motivo risiedeva nelle conoscenze anatomiche e nelle abilità nel tagliare le carni con precisione. I norcini gestivano la macellazione dei suini e molta anatomia umana fu conosciuta in modo indiretto proprio attraverso lo studio del maiale, ritenuto l’animale più simile all’uomo. Ovviamente, col passare del tempo e con le scoperte scientifiche, la chirurgia norcina perse autorevolezza, così i medici-norcini si reinventarono applicando le loro capacità in un altro settore: la castrazione.
Da tempo immemore, la castrazione di molti animali era prassi comune, basti pensare al cappone usato durante il periodo natalizio o l’agnello, il castrato fatto alla brace in Abruzzo. Anche per il maiale si usa seguire questa pratica per evitare che la carne abbia quell’odore sgradevole e forte, ovvero il cosiddetto “odore di verro”.
Cionondimeno, col tempo, l’attività principale ereditata dagli antichi norcini è stata la lavorazione del maiale e la conservazione delle sue carni. È indubbio che molti dei migliori norcini di Norcia portarono con sé la loro arte e competenza, consentendo così la diffusione di questo antico mestiere oltre i confini dell’Umbria e dell’Italia.
I norcini di oggi
A questo punto del nostro viaggio abbiamo appurato perché si chiama norcino, ma di fatto cosa fa il norcino?
Il salumiere è chi vende i salumi.
Viene chiamato anche pizzicagnolo.
Oggi come oggi, che sia per un uso familiare o per una trasformazione artigianale, generalmente la macellazione è svolta, non più dai norcini, ma dai mattatoi sottoposti ai importanti controlli sanitari. In tutto il processo di lavorazione delle carni, la macellazione è l’attività più soggetta ai rischi di contaminazioni. Per questo motivo è diventata un’attività a sé, sottoposta a rigidi controlli sanitari.
In sostanza l’arte della salumeria è il lavoro del norcino. Infatti sarà lui a seguire tutto il processo di trasformazione e conservazione della carne.
Per quanto riguarda i salumi interi, si preoccupa di preparare la salagione, in seguito controlla i suoi prodotti durante tutto il periodo di stagionatura e maturazione della carne. Il suo lavoro è meticoloso, perché deve aver cura che ogni pezzo rispetti gli standard di qualità definiti dai disciplinari o dai criteri di qualità scelti localmente.
D’altra parte per i salumi insaccati, deve scegliere la ricetta e il metodo specifici per il salume che intende produrre, ma di fatto questo è il meno. L’arte risiede nei passaggi successivi; la stufatura e la stagionatura.
Durante questi passaggi, ogni lotto è soggetto ad una miriade di variabili che ne rendono il processo molto delicato. La fermentazione, l’asciugatura e la maturazione devono essere costantemente seguite e controllate per evitare le contaminazioni, l’incrostamento, l’indurimento o l’irrancidimento che pregiudicherebbero la qualità del salame.
Nel caso dei Salumi Caporale, questi processi sono resi ancora più delicati dalla scelta di produrre salumi senza conservanti.
Alla fine del nostro viaggio tra gusto e storia, non ci sono dubbi. La norcineria è effettivamente un’arte. Il norcino è un mestiere antico che deve assolutamente continuare ad essere tramandato come in passato. I Salumi Caporale, nel loro piccolo, cercano di tramandare i profumi e i sapori della tradizione norcina abruzzese.
Tratto da “La Grande Salumeria Italiana” a cura di Costantino Cipolla
Foto prosciutto di Norci IGP Emanuele Persiani di Norcia, Italy CC BY-SA 2.0, via Wikimedia Commons
