Salsicciotto frentano
Salsicciotto frentano
Salame abruzzese Presidio Slow Food
Il salsicciotto frentano è un salame abruzzese che unisce la tradizione e il gusto. I maiali sono sempre selezionati da allevamenti locali. I tagli di carne scelti, gli ingredienti, nonché i processi di lavorazione rispettano rigorosamente la tradizione frentana e il regolamento del disciplinare Slow Food.
Etichetta narrante
L’etichetta narrante è un progetto Slow Food e racconta il prodotto, chi lo produce e tutta la filiera.
IL PRODOTTO
Il salsicciotto frentano è un salume insaccato e pressato con la forma di un piccolo parallelepipedo irregolare lungo circa 25 centimetri. Al taglio si presenta di colore rosso scuro con rare tracce di grasso e radi grani di pepe. Il sapore è delicato e la consistenza è morbida grazie alla conservazione sotto strutto.
IL TERRITORIO
La zona di produzione comprende la zona Frentana più interna, nello specifico il territorio dei comuni ricadenti nella media e alta valle del Sangro e dell’Aventino. Un’area collinare alle pendici orientali della Maiella, lungo il corso del Sangro, che va da Lanciano a Casoli fino a Montenerodomo.
Qui la norcineria ha una storia antica: in particolare il salsicciotto è già citato nel 1592 negli “Antichi Capitoli della città di Lanciano”. Era quindi una produzione comune al tempo, tanto da rendere necessaria la definizione di una quotazione di mercato. Un’altra testimonianza si ritrova anche nel libro dell’introito generale del Convento di Santa Chiara in Lanciano, risalente al XVIII secolo, dove lo si segnala quale compenso per l’avvocato che curava le vertenze delle religiose.
GLI ANIMALI
Gli allevamenti sono di piccola scala (i più grandi possiedono circa 60 maiali) e si trovano in provincia di Chieti. Si allevano le razze duroc, large white e i loro incroci, ma anche il maiale nero d’Abruzzo. L’alimentazione è a base di cereali e leguminose. La macellazione avviene al raggiungimento di 170-180 chili.
LA LAVORAZIONE E LA STAGIONATURA
La produzione avviene tutto l’anno. I tagli magri della carne si macinano a grana media con una parte grassa pari al 10-20%. Dopo la conciatura con sale, pepe nero (macinato e in grani) e, eventualmente, altre spezie, l’impasto si insacca in un budello di bovino o suino e si lega manualmente alle estremità con spago di fibra vegetale. Segue la pressatura, l’asciugatura, la stagionatura di 40-50 giorni in cella e la conservazione sotto strutto. Non si utilizzano additivi di alcun tipo, nemmeno i conservanti.
