I Salumi Caporale offrono una linea di prodotti tutti senza nitriti e nitrati, 100% salumi naturali.

Proporre un salume tradizionale e buono è l’obiettivo di ogni norcino. Però per noi produrre rispettando la tradizione dei nostri nonni e non utilizzando conservanti è diventata una sfida importante e una responsabilità. Questa scelta l’abbiamo fatta per tutti i nostri prodotti. 

Perché scegliere di produrre insaccati senza nitriti e nitrati e cosa comporta? 

In altre parole, perché optare per la produzione di salumi naturali?

La priorità: un salume più sano

L’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) ha classificato i nitrati e i nitriti ingeriti come probabilmente cancerogeni per gli esseri umani. Per questo motivo si dibatte molto sull’argomento in numerosi ambienti. 

Slow Food ha preso una ferma posizione in proposito incoraggiando i produttori ad eliminare queste sostanze chimiche dai processi di lavorazioni. 

All’occasione di Terra Madre Salone del Gusto 2022, nell’ambito degli incontri su “Cibo e Salute”, Slow Food ha presentato una conferenza dal tema “Salumi: solo se naturali”. Tra gli altri interventi, Roberto, il nostro norcino, ha avuto modo di spiegare il percorso che ha fatto passando dalla produzione industriale dei salumi a quella artigianale e ciò che implica la scelta di produrre salami naturali. Se desideri vedere l’estratto del suo intervento clicca qui.

Incontri su Cibo e Salute a Terra Madre 2022

Cosa vuol dire senza conservanti?

Salumi senza conservanti significa che non contengono additivi chimici, come i nitrati e nitriti. 

Molti pensano che non utilizzandoli diminuisca il tempo di conservazione a prodotto finito, ma non è esattamente così. Questi salumi, una volta terminato il processo di salumificazione, hanno lo stesso tempo di conservazione di quelli industriali. Ovviamente con dovute accortezze, come la scelta delle carni, che devono provenire da animali di filiere controllate che rispettino il loro benessere, accurato controllo delle temperature e dell’umidità nelle fasi di produzione dei salumi e di tutti gli altri ingredienti utilizzati.

Quindi fare a meno di nitriti e nitrati significa prestare molta attenzione:

– alla qualità delle materie prime,

– ai fattori quali la salubrità, evitando le contaminazioni,

– vigilare sull’evoluzione del gusto, del profumo e dell’aspetto.

In definitiva senza conservanti non significa malsano, cattivo o di colore sgradevole, ma esattamente il contrario. La chiave risiede nella consapevolezza, la passione, le tecniche adeguate e naturalmente gli ingredienti di alta qualità.

Vediamo di comprendere cosa sono i nitriti e perché sono considerati nocivi.

Cosa sono i nitriti?

Etichetta di un salume con nitrati

Nei prodotti della grande distribuzione e non solo, nell’elenco degli ingredienti troverai molto spesso i nitriti con i codici E-250 e E-249 e i nitrati hanno i codici E-251 e E-252. È bene specificare che i nitrati non sono dannosi di per sé. Tuttavia nei vari processi si trasformano in nitriti. L’azoto e l’ossigeno sono alla base di queste sostanze.

Dove troviamo i nitriti

Essendo elementi naturali li troviamo nell’acqua, assorbiti dal terreno o prodotti da batteri che li producono dai nitrati. 

Alcune verdure possono avere un alto apporto di nitrati, come per esempio la lattuga, la bietola a costa o gli spinaci, ma essendo particolarmente ricchi di vitamina C e poveri di ammine la trasformazione in nitriti è molto rallentata.

Negli alimenti vengono usati come additivi chimici per la conservazione. Negli insaccati ne viene fatto un uso importante specialmente per mantenere il colore rosso vivo e per impedire la proliferazione di sostanze tossiche per l’uomo. 

Ma come vedrai non è l’unica strada per aver un prodotto sano, buono e bello da vedere.

Perché i nitriti e nitrati fanno male?

I nitrati di per sé non sono pericolosi, nondimeno, nel 20-30% dei casi, con determinate condizioni si trasformano in nitriti. 

I nitriti hanno la capacità di legarsi all’emoglobina, diminuendo l’apporto di ossigeno e si combinano con le ammine (contenute principalmente negli alimenti come carne, salumi e formaggi) creando così una sostanza cancerogena chiamata nitrosammine.

Secondo la Fondazione AIRC per la Ricerca sul Cancro, il consumo di insaccati (carni processate) contenenti nitrati e nitriti è una delle cause di cancro allo stomaco

Da qui si capisce perché per noi è diventata una priorità produrre salumi senza nitrati e nitriti

Ma cosa significa creare un insaccato senza conservanti?

La sfida: salumi senza nitriti e nitrati

Creare salumi naturali, non è affatto banale. È un’impresa che richiede molta dedizione e attenzione. Perché?

Il prodotto dev’essere: 

  • Salubre. Rispettare le norme sanitarie. 
  • Gustoso. Rispecchiare il sapore autentico del salume.
  • Bello. Anche l’occhio vuole la sua parte. 

L’uso di conservanti è indispensabile nella produzione industriale, perché i rischi di contaminazione sono altissimi ed è inoltre indispensabile che i prodotti siano tutti uguali sia come aspetto che come gusto e profumo (standardizzati). Per non parlare dell’aspetto economico.

Produrre senza conservanti è un lavoro artigianale e certosino, perché ogni piccolo passaggio del processo produttivo dev’essere fatto con minuzia, pazienza e consapevolezza.

Vediamo in pratica cosa significa.

Un salume senza conservante è un po’ come un gioiello fatto a mano.
Richiede tempo, attenzione, passione ed è unico.

Senza conservanti, nella pratica

Per una produzione senza prodotti chimici, ogni ingrediente e ogni lavorazione ha la sua importanza. 

La scelta della carne deve tener conto, ovviamente della razza, ma anche di come e dove è stato allevato l’animale. 

Gli ingredienti della ricetta devono essere di alta qualità. 

Infine i vari processi di lavorazione, dal trasferimento della carne all’ultimo giorno di maturazione del salame sono tutti elementi che collaborano per ottenere il risultato finale, ovvero un insaccato sano e buono.

Processi minuziosi per ottenere insaccati senza conservanti

Per produrre salumi sani si pratica la cosiddetta “Teoria degli ostacoli”. Ogni piccolo procedimento e ogni piccolo ingrediente è scelto e stabilito in modo da formare una catena di ostacoli ai patogeni. 

Questo può essere rappresentato, per esempio, dà:

  • la riduzione dell’acqua interna,
  • l’abbassamento della temperatura,
  • l’aumento dei tempi di stagionatura,
  • la riduzione del Ph, controllo della fermentazione e dell’acidità,
  • l’affumicamento,
  • l’uso degli antagonismi microbici.

Tutto questo significa che un salume naturale non è il risultato di un’evoluzione casuale, ma dell’unione tra la tradizione, le conoscenze scientifiche e le capacità tecniche del norcino. Significa consapevolezza, esperienza e pazienza.

Abbiamo raccolto la sfida dei salumi abruzzesi naturali. Tant’è vero che anche la scelta dei vini è stata studiata. Abbiamo scelto vini senza solfiti aggiunti per offrire tutti prodotti senza conservanti aggiunti, lattosio e glutine, buoni e realizzati secondo la tradizione frentana.