Hai già assaggiato il salsicciotto frentano? Questo salame abruzzese lungo circa 20-25 cm a forma di parallelepipedo è prodotto in provincia di Chieti, nel territorio frentano e nei medio e alto val di Sangro e Aventino ai piedi della Majella. Riunisce gusto e tradizione. Tant’è vero che l’associazione Slow Food lo ha inserito tra i presidi Slow Food d’Abruzzo. Cosa si intende per presidi Slow Food?
Cosa sono i presidi Slow Food
Come tutti sanno un presidio ha una funzione di difesa. L’obiettivo di Slow Food risiede proprio nel difendere il valore del cibo. Nel rispetto di chi lo produce, dell’ambiente, degli ecosistemi e dei saperi custoditi nei territori e nelle tradizioni locali.
I prodotti Slow Food devono rispettare queste caratteristiche aderendo alle linee guide dell’associazione e ai suoi disciplinari.
Come si ottiene il Presidio Slow Food
Per ricevere la denominazione di Presidio Slow Food, i prodotti devono rispecchiare i seguenti criteri fondamentali:
- Prodotto tradizionale e a rischio di estinzione.
- Tecnica o attività tradizionale in pericolo.
- Paesaggio rurale o ecosistema minacciati.
- Sostenibilità ambientale.
- Sostenibilità socio-economica.
Soddisfatti i criteri di base, va presentata la candidatura. L’associazione incontra i produttori e valuta il potenziale presidio. Una volta accettata la candidatura, è necessaria la creazione di una Comunità Slow Food del Presidio con lo scopo di aggregare persone con gli stessi valori del movimento e che abbiano il desiderio di sviluppare l’attività con gli stessi obiettivi.
In seguito viene elaborato e condiviso il disciplinare di produzione, realizzata l’etichetta narrante e infine sottoscritta la carta di utilizzo del marchio.
A questo punto sorge spontanea la domanda: Perché il salsicciotto frentano merita la denominazione di Presidio Slow Food?
Il salsicciotto frentano parte dei Presidi Slow Food Abruzzo
Le istruzioni di Slow Food su come avviare un Presidio indicano che un prodotto anche trasformato “deve avere una qualità organolettica particolare, definita dagli usi e dalle tradizioni locali; deve essere legato a un territorio, alla memoria, all’identità di una comunità e alle pratiche culturali e produttive stratificatesi nella storia del luogo; deve essere artigianale e realizzato in quantità limitate; deve essere a rischio di estinzione”.
Il procedimento di lavorazione del salsicciotto frentano è stato sempre tramandato da padre in figlio. Nei territori frentani e del Val di Sangro/Aventino, era tradizione per le famiglie allevare il maiale in maniera artigianale e produrre i propri salumi. Anche se ancora oggi in quest’area la carne di maiale è molto apprezzata, la produzione artigianale dei salumi si va perdendo. Un po’ per motivi socio-culturali, i figli spesso lasciano le attività agricole dei genitori e un po’ a motivo dei cambiamenti climatici che rendono la maturazione dei salumi in casa più difficoltosa. Possiamo ben parlare di tradizione, ma quanto è antica?
Una tradizione lunga più di 400 anni
Non parliamo per niente di un’usanza nata ieri. Negli archivi della città di Lanciano, nei cosiddetti “Antichi Capitoli della città di Lanciano”, si trova menzione del salsicciotto già nel 1592. All’epoca era un prodotto commerciale così consueto da necessitare di una regolamentazione comunale del prezzo per tutto l’anno.
Un’ulteriore dimostrazione dell’uso comune di questo salume abruzzese emerge dal libro d’introito del convento di S. Chiara a Lanciano. Nel 1758 le suore mandarono una decina di salsicciotti ad un avvocato come compenso. Ovviamente se ne deduce che il salsicciotto era un prodotto rinomato e pregiato adatto a remunerare una persona autorevole, nonché buongustaia. Anche queste informazioni sono contenute nell’Archivio di stato di Lanciano.
Lavorazione del salsicciotto frentano tutta artigianale
Un’ulteriore fattore che rende il salsicciotto frentano un degno Presidio Slow Food è la sua lavorazione completamente artigianale.
Il processo di lavorazione inizia con un’attenta scelta della carne. Il norcino seleziona le parti migliori del maiale intero in percentuali variabili. Il salame è completamente naturale con soltanto sale, pepe. Non vengono aggiunti nessun tipo di additivi o conservanti.
Anche la scelta delle budelle non è casuale. Le budelle naturali di bovino, è in particolare del diritto, consentono la pressatura dei salsicciotti nelle tavole di faggio che conferiscono la tipica forma al salame abruzzese a parallelepipedo.
Operazioni, come la legatura o la spazzolatura necessaria prima della messa sotto strutto, sono assolutamente manuali.
Essendo senza conservanti aggiunti questo salume richiede una stufatura e stagionatura a bassa temperatura. Di conseguenza esige tempi più lunghi di quasi il doppio rispetto a salumi commerciali. Per la stagionatura sono necessari 30-40 giorni, con un proseguimento della maturazione della carne sotto strutto fino ad un massimo di 6 mesi. Inoltre l’assenza di conservanti ne consente una produzione limitata solo da settembre agli inizi di giugno.
Ancora oggi il salsicciotto frentano mantiene un suo posto di pregio nelle grandi occasioni come feste e matrimoni. Non può mancare nell’antipasto, ma ciò non toglie che si gusta molto bene anche in famiglia o con gli amici su un tagliere di salumi abruzzesi. Se apprezzi il buon cibo, un aperitivo con questo Presidio Slow Food abruzzese non ti può sfuggire.