Non ci sono dubbi, i salumi fanno parte integrante dell’antipasto tipico italiano. Ciononostante ritroviamo il tagliere di salumi e formaggi protagonista anche dell’aperitivo e dell’apericena, ormai diventato un pasto di tendenza.
Anche se definiscono modalità e momenti diversi, queste tre occasioni sono caratterizzate da allegria e spensieratezza. Perché non portare anche in casa il sapore, il profumo e, soprattutto, la convivialità che crea un tagliere di affettati e formaggi?
Come si prepara un tagliere di salumi e formaggi
Per prima cosa è necessario scegliere tutti i componenti, dal tagliere di presentazione agli ingredienti da disporre sopra.
Scegliere il supporto giusto
L’antipasto di salumi e formaggi può essere presentato su diversi supporti. Dipenderà dall’occasione e dallo stile che si vuole dare alla serata.
Il tagliere di legno regala un bel effetto rustico e classico, ma è preferibile che sia usato solo per servire. Questo eviterà il rischio di trovare qualche scheggia di legno nel cibo.
Un’altra scelta possibile è il vassoio in acciaio. Sicuramente apprezzato da chi ama uno stile più moderno e minimalista.
Un bel piatto di ceramica bianca è un classico che non passa mai di moda.
Per un’opzione più all’avanguardia, un supporto in ardesia o in marmo si può rivelare trendy e pratico allo stesso tempo, perché facile da lavare.
Infine se la serata è sotto il segno del colore, i taglieri di plastica offrono una vasta gamma di colori abbinabili certamente interessanti.
Una volta determinato il supporto è giunto il momento di passare agli ingredienti.
Come selezionare salumi e formaggi
Per presentare un tagliere gourmet sono necessari prodotti di alta qualità. Salumi senza conservanti e formaggi caserecci offriranno ai tuoi amici una vera esperienza gastronomica. Andiamo più nel dettaglio.
Salumi
In Italia abbiamo una miriade di salumi tra cui scegliere. Salumi crudi o cotti, interi o insaccati. Quindi la creatività trova pane per i suoi denti.
Per valutare quanti salumi presentare è necessario tener conto dell’occasione, se sarà un antipasto avranno solo lo scopo di stuzzicare l’appetito, ma nel caso di un apericena dovrà essere più ricco. Quindi a seconda della funzione del tagliere si possono scegliere tra 5 e 7 tipi di salumi.
È preferibile contare da 1 fetta a persona per un aperitivo a 3-4 fette a persona per un’apericena. Non esagerare permette di evitare spiacevoli sprechi; perché i salumi una volta affettati andrebbero consumati subito.
I Salumi Caporale offrono salumi interi come il prosciutto crudo stagionato 20 mesi o la spalla stagionata, la lonza lardellata o il capocollo, nonché la pancetta tesa e il guanciale.
Per quanto riguarda gli insaccati sono tutti salumi tipici abruzzesi. Con sapori più delicati, ci sono il Salsicciotto Frentano e la campanella di carne con o senza peperone dolce di Altino. La campanella di fegato sempre delicata, ma dal gusto un po’ più deciso. Infine, dal gusto piccante, ma gradevole per tutti, ci sono la ventricina abruzzese e la campanella con peperone piccante. Possiamo aggiungere anche la sfiziosa Crema di ventricina Frentana.
Tutti questi prodotti sono di alta qualità, senza conservanti aggiunti. Sono adatti a tutti, perché anche privi di glutine e lattosio. Quindi un tagliere di affettati di questo tipo anche senza formaggi accontenterebbe anche i palati più fini.
Passiamo ora alla selezione dei formaggi.
Formaggi
Anche tra i formaggi, in Italia, non manca la scelta. Sul nostro tagliere si possono inserire diversi prodotti caseari di stagionature e consistenze diverse.
Il nostro punto vendita offre alcuni prodotti del caseificio Pallotta. Tra questi formaggi artigianali si possono trovare la ricotta, le mozzarelle e la stracciata tra i latticini freschi, il caciocavallo come semi-stagionato. Altri formaggi stagionati sono il Pecorino o il Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi.
Siccome anche l’occhio vuole la sua parte, si possono scegliere alcuni contorni.
Contorni per stuzzicare e abbellire
Una volta radunati tutti i nostri ingredienti principali possiamo pensare al contorno.
Per rendere questo aperitivo o questo antipasto di salumi sfizioso si possono aggiungere frutta e verdure diverse.
Per esempio l’uva e i fichi sono dei classici, ma perché non valutare altra frutta di stagione come il mandarino, le fragole o la pera?
Le verdure fresche offrono colori vivaci come la carota tagliata a julienne, a rondelle o a cubetti. Con colori più delicati le zucchine o le melanzane grigliate. Le verdure conservate al naturale, sott’olio o sottaceto ci regalano un ampia varietà di forme e colori.
Non sottovalutiamo anche l’effetto delle erbe aromatiche come il rosmarino o l’erba cipollina.
Infine anche la frutta secca potrebbe rendere il nostro piatto più ricco e allegro.
Ora è tempo di impiattare i salumi.
Comporre un tagliere di salumi gourmet
Dopo aver selezionato tutti ingredienti di qualità, è arrivato il momento artistico. Creare un tagliere di salame e formaggio gourmet diventerà un viaggio attraverso i sapori e dovrà sposare il gusto e l’estetica.
A questo scopo ci dobbiamo avvalere dei nostri sensi. Il gusto per i sapori, l’olfatto per i profumi, il tatto per le varie consistenze, nonché la vista con le forme e i colori.
Sapori e profumi
In primo luogo si disporranno i salumi che richiedono più spazio distanziandoli in modo tale da poi raggruppare i vari abbinamenti scelti.
Come durante un viaggio si fanno diverse tappe per visitare una regione, così anche il nostro tagliere guiderà i commensali tra i diversi salumi con una gradualità di sapori e profumi. Per esempio:
- da quelli più magri a quelli più grassi,
- da quelli più freschi a quelli più stagionati,
- da quelli dal sapore più delicato a quelli più forti o piccanti.
Accanto ad ogni salume andrà abbinato un formaggio che ne esalti il gusto senza coprirlo. Per esempio il nostro prosciutto crudo si abbina bene con le mozzarelle. Il capocollo si sposa bene con il caciocavallo. Infine la pancetta o il guanciale si possono accompagnare molto bene con sapori più decisi come il Gorgonzola o un Pecorino.
Forme
È bene ricordare che i salumi interi saranno affettati fini. Le fette si possono disporre arrotolate o ripiegate in modo soffice.
D’altro canto per i salumi insaccati, come il Salsicciotto Frentano o le campanelle, le fette saranno più spesse e tagliate in modo leggermente obliquo.
La ventricina abruzzese può essere tagliata a fette fini. Oppure,
seguendo la tradizione dei contadini di una volta che la sgranavano con le mani, quando mietevano il grano nei campi, può anche essere sgranata e presentata con i suoi cubetti.
Il prosciutto cotto o la mortadella si possono presentare sia a fette che a cubetti.
I diversi formaggi offrono diverse forme: a cubetti, a strisce, a triangoli o a mezza luna.
Questo è il momento di divertirsi.
Colori
Come abbiamo detto anche l’occhio vuole la sua parte. I contrasti di colore tra i salumi e i formaggi saranno arricchiti dai colori della frutta e della verdura che decidiamo di inserire.
Pensiamo al verde dell’uva o delle olive, al verde chiaro delle rondelle di zucchine grigliate o a quello più intenso della rucola.
Le varie gradazioni di rosso dell’uva, dei fichi o dei pomodorini e perché no, della frutta rossa.
Che dire del contrasto creato dalle olive nere o anche dall’arancione dei cachi sott’olio.
Per non parlare dei colori dei vari mieli o delle confetture di cipolla, fichi o pera. Con tutto ciò ricordiamo che anche questi andranno posizionati pensando agli abbinamenti di sapore con i rispettivi formaggi. È un po’ come organizzare una visita guidata.
Questo delizioso aperitivo di salumi può essere personalizzato in vari modi.
Idee per taglieri di salumi e formaggi
Come per visitare una regione si può organizzare la visita in modi molto diversi, in funzione dei propri gusti e interessi, allo stesso modo si può personalizzare il tagliere per delle degustazioni insolite.
Degustazione verticale
Una degustazione verticale presenta uno stesso salume, ma declinato nei suoi diversi tempi di stagionatura.
Degustazione orizzontale
In questo caso se prendiamo come esempio il prosciutto crudo si sceglierà tra le 31 varietà di crudo che troviamo in Italia da nord a sud.
Per esempio si potrebbe scegliere di accostare quelli dolci come quello di Parma o di San Daniele, con quello di Norcia dal sapore più speziato, col prosciutto di Sauris che offre un bel contrasto tra il rosso scuro della parte magra e il bianco candido del grasso e dal sapore affumicato. Vicino possiamo mettere il Jambon de Bosses della Valle d’Aosta perché oltre al bel contrasto di colore ha una delicata venatura di selvatico. Infine, perché non inserire il prosciutto toscano più saporito e con una stagionatura lunga?
Degustazione regionale
In questo caso si sceglieranno tutti i salumi di un territorio specifico come per esempio la linea dei Salumi Caporale che rappresentano il territorio frentano. Come ad esempio il tagliere di sinistra della Salsamenteria di Vercelli.
Altre idee per taglieri di salumi sfiziosi
Si possono creare taglieri con tutti prodotti cotti, come il classico prosciutto cotto alta qualità o quello alla brace o quello di Praga. La mortadella, la spalla cotta di San Secondo e perché no, la porchetta o la coppa di testa per citarne alcuni.
Questo viaggio non finisce qui.
I complementi da non sottovalutare
Quando si pensa alla fetta di salame non si può non pensare al pane e al vino.
Il pane
La scelta del pane darà un tocco in più al tutto. A seconda dei salumi scelti si può scegliere un pane saporito come quello di Altamura, uno casareccio o un pane più neutro come le rosette. Oppure anche uno croccante con poca mollica, come la ciabatta o stuzzicante come i grissini.
Gli insaccati si accompagnano molto bene con i panini all’olio, la baguette, magari anche leggermente tostata, le tigelle o la focaccia. Anche con il pane, al momento di tagliarlo, si può giocare con le forme.
Il vino
Per quanto riguarda l’abbinamento del vino molto dipende dalle sensazioni gustative percepite nel salame; comunque un buon salume va esaltato con un buon sapore, ma prima di ogni cosa l’abbinamento tra vini e affettati deve piacere a te.
In generale si abbinano bene gli spumanti secchi bianchi, quelli secchi rossi e i vini rossi leggeri, poiché alla grassezza e alla tendenza dolce dei salami in contrapposizione, acidità, effervescenza e sapidità del vino riescono a riequilibrare bene il palato.
Se nel salume la grassezza è una percezione accentuata, sicuramente l’effervescenza di un vino mosso la contrasta bene; così anche la sapidità di un vino rosso si abbina bene con un salume meno grasso con più tendenza dolce quali i prosciutti e i lonzini.
In linea di massima con un Salsicciotto Frentano, salame delicato con leggera presenza di grasso e poco speziato, si abbina bene un vino fresco quale una Cococciola o un vino mosso, magari un rosé da Montepulciano d’Abruzzo.
Per quanto riguarda le salsicce a campanella di carne, in cui la percezione di grassezza è più accentuata, un buon metodo classico da nostri vitigni autoctoni (Cococciola, Montonico e Passerina) riequilibria bene il palato.
Con una fetta di ventricina, in cui oltre alle sensazioni già descritte, si hanno anche percezioni di speziatura e aromaticità, un buon vino in abbinamento è sicuramente un Montepulciano d’Abruzzo DOC.
Ultimi consigli per la preparazione del tuo tagliere di affettati e formaggi
Quando si acquistano i vari salumi e formaggi non bisogna esitare a chiedere consiglio per gli abbinamenti all’esperto che si trova dietro al banco. Sarà felice di essere d’aiuto.
I formaggi, così come i salumi, non devono essere serviti appena tolti dal frigorifero. A contatto con l’aria i profumi e i sapori saranno esaltati. Ovviamente la temperatura non deve superare i 28 °C sennò si corre il rischio che gli affettati trasudino.
L’ultimo consiglio, ma non per importanza è questo:
È vero che anche l’occhio vuole la sua parte, ma è importante ricordare l’obiettivo del tagliere: creare quell’atmosfera di convivialità da condividere tra amici.
Quindi non ti preoccupare troppo, queste sono solo linee guide. Nella semplicità o nella ricercatezza, sii creativo, ma soprattutto divertiti a prepararlo e a consumarlo con i tuoi amici.
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